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Culture Liège

"O Belgique, ô mère chérie,
A toi nos coeurs, à toi nos bras,
A toi notre sang, ô Patrie !
Nous le jurons tous, tu vivras !
Tu vivras toujours grande et belle
Et ton invincible unité
Aura pour devise immortelle :
Le Roi, la Loi, la Liberté !
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Les fleurs comestibles

Pour rendre vos plats plus originaux, que diriez-vous de les décorer de fleurs comestibles ?

On connaît peu leur histoire dans la gastronomie, mais on sait que dans l’antiquité, les fleurs s’invitaient aux banquets des Grecs et des Romains.

En Orient, la fleur d’oranger parfumait les contes des mille et une nuits. Tandis que l’Egypte ancienne consommait les pétales de roses, comme la Turquie actuelle dans ses loukoums.

Avant d’être importé, le géranium était employé comme légume dans le sud de l’Afrique et le dahlia était apprécié des Aztèques pour son goût sucré. En Chine, les lys sont préparés en omelette ou en soupe.

Dans un ouvrage de 1674, un anonyme confiait « la façon de confire les boutons de presque toutes les fleurs et la manière de fabriquer des confitures de violettes et de jasmin ». En 1901, Escoffier et son « Guide culinaire » nous rappelle de « ne jamais oublier les capucines dans les salades ».

Aujourd’hui, nous aromatisons nos recettes de safran – stigmate d’une fleur – , nous retrouvons le brocoli, le chou-fleur, l’artichaut, dans nos menus journaliers tandis que notre clou de girofle est un bouton floral séché.

Sans oublier la fleur femelle du houblon qui s’exhale dans les hectolitres de bière consommée chaque jour dans le monde.

Les fleurs figurent maintenant aux cartes des meilleurs restaurants gastronomiques. Les cuisiniers considèrent les fleurs, comme les peintres leur palette, pour créer un tableau gustatif et esthétique de parfums, de textures, de saveurs, de couleurs.

 

Où les trouver ? Là où il n’y a ni engrais, ni pesticides …

Les fleurs des chemins, des champs et des prés :

Le PISSENLIT délicieux en soupe ou en salade ; la VIOLETTE pour son goût délicat ; le BOUILLON BLANC avec son arôme de miel pour les liqueurs ; la GRANDE CAMOMILLE pour les apéritifs ; la BOURRACHE aux senteurs de concombre, condiment des mayonnaises et sauces vertes ; les COQUELICOTS destinés aux sirops ; les BLEUETS au goût d’artichaut pour les salades ; la MELISSE aux saveurs délicates pour les huiles ; le CHRYSANTHEME A FLEURS JAUNES, excellent pour les soupes ; les POIS DE SENTEUR aux fleurs roses pour décorer les salades ; les PAQUERETTES à faire macérer dans le vinaigre ; les boutons de fleurs de TOURNESOL qui se dégustent comme des petits légumes ; les FLEURS BLEUES DE LIN décorent les salades ; sans oublier la PRIMEVERE dont les fleurs entraient autrefois dans la préparation des philtres d’amour …

Les fleurs des arbres et arbustes :

Les fleurs d’ACACIA pour les beignets ; les fleurs de SUREAU pour les gelées et les sirops ; les fleurs de tous les CITRUS pour les marinades ; les fleurs du LILAS à infuser ; le JASMIN pour parfumer les salades de fruits et les infusions ; l’HIBISCUS pour aromatiser les boissons d’été …

Les fleurs de jardin :

Les pétales de toutes les ROSES parfumées préparées en confitures ; la SAUGE à senteur d’ananas ; l’OEILLET pour les desserts ; les fleurs de FENOUIL conviennent aux poissons cuits au vin blanc ; les fleurs de COURGETTE à farcir ;les pétales de PIVOINE exquises dans les salades ; les CAPUCINES au goût légèrement poivré ; les DALHIAS sont de vrais légumes ; on mange les fleurs de BEGONIA crues à la saveur acidulée et fraîche ; et toutes les magnifiques PENSEES se dégustent crues en décoration de plats ou dans les ragoûts et risottos …

JOLIES ENNEMIES

Mais attention ! Ne vous fiez pas à leur aspect attirant ou à leur parfum, toutes les fleurs ne sont pas comestibles ! Certaines sont même très toxiques comme le muguet,  les fleurs de tomates et de pomme de terre.

Et ne consommez jamais les fleurs achetées chez le fleuriste ; elles sont traitées chimiquement !

Avant de vous lancer, consultez un ouvrage qui traite de la cuisine des fleurs comestibles, les possibilités sont multiples. Vous apprendrez à agrémenter vos salades, desserts, sorbets, confiseries, liqueurs, cocktails, et même viandes et poissons.

Où les acheter ?

Sur commande, en barquettes, chez les marchands de fruits et légumes liégeois, comme chez LEMLYN, 19, rue Georges Clémenceau, chez le primeur LES HALLES, 30, rue Charles Magnette. Mais elles sont de stock chez MARTINE DELVILLE, 12, rue Puits-en-Sock.