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Et si on en faisait tout un fromage?

À partir d’un aliment aussi simple et naturel que le lait d’un animal, un maître fromager fabrique aujourd’hui des spécialités délicieuses et bien plus complexes.

Mais qui a inventé le fromage? Des tribus nomades d’Asie centrale l’auraient «découvert». Il serait né accidentellement un jour où du lait aurait été transporté dans un estomac de ruminant servant de sac, puisque l’un des quatre estomacs des herbivores, la caillette, contient naturellement des enzymes qui transforment le lait en lait caillé et petitlait.

Au fil des guerres et des conquêtes, des centaines de types de fromage se sont répandus dans le monde, produits parfois avec du lait de bufflonne, de renne ou de chamelle. En Europe, on fabrique plutôt des fromages de chèvre ou de brebis, et, bien sûr, le plus courant est à base de lait de vache.

Chez nous, depuis le Moyen-Âge et comme pour la bière, les moines ont été des artisans renommés dans la fabrication du fromage.
Dès la même époque, les éleveurs du Pays de Herve ont pensé à laisser fermenter la traditionnelle « maquée » pour conserver leurs productions excédentaires de lait : notre fromage de Herve, avec sa fabrication complexe, était né !

Dans l’univers liégeois du fromage, aujourd’hui, certains commerçants ont acquis une renommée particulière. L’équipe du Mag les a rencontrés pour vous les présenter.

Passons d’abord par Outremeuse. C’est le quartier de Tchantches, des potales, des fêtes du 15 août et…de La Maison du Fromage ! Sergio De Barba s’est installé rue Puits-en-Sock en 1983 déjà, pour le plaisir d’être en Outremeuse et de rencontrer tous les jours la bonne humeur et la gentillesse des gens du quartier. Dans son magasin, vous trouverez d’appétissants fromages de toutes sortes, une belle sélection de vins, de bières artisanales, de sirops et de confi tures. La Maison du Fromage organise régulièrement des événements comme des soupers fromage ou la traditionnelle soirée « Beaujolais nouveau ». Mais on y vient surtout pour les conseils précieux, l’accueil et le service, tous parfaits !

Dirigeons-nous maintenant vers le centre de la ville, à la Crèmerie Saint-Remy. Pendant 14 ans, Philippe Courtois, le patron, a vendu ses fromages sur les marchés. C’est dire si son expérience est précieuse ! Depuis 18 ans maintenant, c’est dans son magasin de la rue Saint-Remy qu’il nous propose un large choix de fromages, mais aussi des produits frais de la ferme: oeufs, beurre, et une grande variété de fromages à base de différents laits. Il est et veut rester crémier, prendre le temps de choisir les meilleurs fromages des meilleurs producteurs pour les proposer à ses clients. Sa devise est celle, dit-il, du commerçant à l’écoute : accueil chaleureux – grand choix – excellente qualité – prix sage. Quand vous passerez chez lui, demandez-lui de parler du fromage historique de notre région liégeoise : le Herve, c’est son préféré !

Toujours dans le quartier de la Cathédrale, Le Bonheur est dans le Pré, c’est la petite fromagerie colorée de Marc Hansen. Il y propose des fromages français et belges de toutes les formes et de tous les goûts, que vous choisirez sur ses conseils. Grâce à une collaboration familiale avec la Fromagerie du Vieux Moulin, vous y trouverez, par exemple, du Herve au lait cru préparé comme jadis avec les technologies d’aujourd’hui. Les fromages français, Marc va les choisir au Marché de Rungis. Il y trouve, en particulier, un Brie qu’il prépare et affine en « Brie aux truffes » dont ses clients raffolent… En confidence : c’est aussi le préféré du patron ! Toutes ces spécialités, vous les trouverez également dans le magasin de Huy, où Jean-Paul propose la même sélection de plus d’une centaine de pâtes molles ou dures, et de chèvres affinés par les soins de Marc.

En Neuvice, Frédéric Joassart et sa compagne forment une petite équipe qui défend une philosophie de fromage basée sur l’artisanat. Dans leur magasin, Uguzon, ils vous proposent, par exemple, des fromages fermiers au lait cru dont la plupart sont ramenés depuis Lyon. Un approvisionnement particulièrement lointain, mais voulu pour sa qualité exceptionnelle. Le Roman fermier, proche du Saint-Marcellin, est le préféré de Frédéric cette semaine, mais son coup de coeur peut changer …la passion, c’est ça aussi! Leurs fromages affinés sont régulièrement livrés dans des restaurants. Et à vos agendas: le 14 juillet prochain, comme chaque année, la saison fromagère du magasin se terminera à la Saint-Uguzon rendant hommage au Saint Patron des fromagers qui distribuait ses surplus aux plus démunis !

Depuis 1987, dans le quartier du Laveu, l’épicerie « Le temps des cerises » présente des produits Bio de qualité à tous ses clients, dont 300 coopérateurs. Boulangers et maraîchers sont de la région, le choix de vins est large, et certains viennent de domaines belges. Mais en plus de l’offre très vaste de produits d’épicerie locaux, « Le temps des Cerises » propose un rayon crèmerie très bien fourni. Derrière le comptoir, vous trouverez plus de 80 variétés de fromages, et parmi eux beaucoup de belges et de wallons. À côté de l’accueil, du service et des conseils, toujours parfaits, c’est un commerce Bio qui a le mérite de soutenir les producteurs locaux de qualité.

Et aux Guillemins ? Le quartier renaît grâce aux « métiers de bouche » qui s’y sont récemment installés, comme par exemple Caseus, deuxième adresse du fromager Gregory Welter, installé à Beaufays. D’abord passionné de vins, il est ensuite atteint par le virus du fromage jusqu’à enseigner, à présent, la « science » fromagère! Le magasin réserve une place particulière aux artisans locaux. Son coup de coeur : le pavé de Stoumont de Vincent Counasse, une pâte molle à croûte lavée au goût équilibré et subtil. L’affinage de certains fromages se termine dans sa cave remarquablement équipée. Une centaine de références de vins, et plusieurs bières belges artisanales se prêtent aux différentes associations. Mais sa collaboratrice Fabienne Effertz propose aussi le mariage inédit de la chaleur du thé dégageant les arômes insoupçonnés du fromage. Ceux qui doivent « rester à l’eau » liront son ouvrage remarquablement illustré vendu sur place.

Sébastien Luthers, lui, a acquis des connaissances oenologiques lors de visites de caves, en voyage avec ses parents. De ce fait, il a été souvent amené à donner des conseils concernant les accords vins-fromages Il s’est alors formé dans ce second domaine pour mieux encore associer ses deux passions. Dans la cave, au sous-sol de sa Fromagerie des Vennes, il termine certains affinages, ou crée de nouveaux fromages à partir d’une espèce existante, par exemple, de la Fourme d’Ambert est affinée au vin de Rasteau. C’est là aussi que d’autres fromages attendent d’avoir atteint leur maturation optimale. Ils vous seront alors proposés dans le magasin, à emporter ou à déguster dans le bar à fromages, avec un verre de vin. Sébastien reçoit aussi les « fromageophiles » pour des soirées dégustations où l’on découvre les différentes variétés, un peu comme l’on suit des cours d’oenologie. Encore une excellente adresse à Liège !

Pour la Fromagerie, comme pour le Chocolat, comme pour le Vin, le MagLiège Métropole vous propose un choix d’exceptionnels talents pour les gourmands et les gourmets ! C’est là que vous trouverez le meilleur pour vos repas « Made in Liège » !

Josette Lamotte

 

ET OUI, LE FROMAGE, C’EST BON ! C’EST TOUT SIMPLE : DU LAIT, DES FERMENTS ET DU SEL… IL NE CONTIENT NI ADDITIFS NI CONSERVATEURS.

Le fromage est essentiellement une fermentation du lait par des bactéries lactiques. Celles-ci vont coloniser l’intestin et leurs propriétés immunostimulantes y exerceront leur activité protectrice.

Le fromage se caractérise par ses apports en protéines. Les protéines sont les « briques » de notre corps, elles favorisent le maintien des muscles. Les apports varient selon les types de fromages. Le parmesan, par exemple, contient 36% de protéines. Les fromages à pâte molle, à pâte pressée et certains à pâte fraîche en apportent une quantité signifi cative. 70g d’Emmental contient autant de protéines que 100g de viande ou de poisson.

On y trouve aussi de la spermidine, expérimentalement, elle prévient les maladies du foie et prolonge la vie. Les chercheurs poursuivent les études…

Des vitamines intéressantes comme la vitamine B2 antioxydante, la vitamine B12 anti-fatigue, la vitamine A pour une vision optimale sont présentes dans certains fromages.

On y retrouve aussi une teneur élevée en minéraux et oligo-éléments. D’abord, le calcium, particulièrement biodisponible, il joue un rôle essentiel dans notre ossature mais aussi dans le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles. Le phosphore, favorable à l’utilisation du calcium, participe entre autres à la régénérescence des tissus. Le cheddar, la mozzarella et le cottage en sont d’excellentes sources. Le zinc, est indispensable aux défenses immunitaires. Le potassium est nécessaire à la santé cardio-vasculaire et agit en collaboration avec le sodium. Le salage est indispensable à la fabrication de tous les fromages affinés pour la formation de la croûte, le goût et la sécurité alimentaire (contrôle du développement bactérien).

Et les croûtes ? Souvent laissées au bord de l’assiette, elles peuvent pourtant être savoureuses et certaines possèdent des vertus nutritionnelles, comme les vitamines du groupe B aux capacités immunitaires.

Quels fromages déguster avec la croûte : les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource …) ou lavée (munster, époisses, maroilles…) les bleus et certaines pâtes pressées comme la raclette. Mais les croûtes couvertes de paraffine ou de cire ne sont évidemment pas comestibles (edam, gouda, mimolette…). Manger les croûtes ne vous tente pas ? Il vous reste à les ajouter à vos soupes… vous ne le regretterez pas !

Au petit déjeuner, sur des tartines, en plat chaud… le fromage se prête à toutes vos envies. Il contribue au développement du goût et à l’équilibre alimentaire. Et que de variétés vous attendent !

 

Fanny Lecomte

 

 

Le temps des cerises, rue du Laveu, 20, 4000 Liège

 

Graines d’épices, rue de Serbie,7, 4000 Liège

 

Le Bonheur est d@ns le pré, rue Saint Paul, 30, 4000 Liège

 

Les Vignes En ville, rue de la Casquette, 45, 4000 Liège