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Création d’une Manufacture de Chocolat à Liège : « Millésime Chocolat »

Cette semaine Millésime inaugurait son projet au palais du gouverneur de Liège, honoré de la présence de son Altesse Royale, la Princesse Léa de Belgique. Accueilli par Monsieur Jamar et une mise à l’honneur de tous les acteurs qui ont contribué de près ou de loin à l’existence de Millésime Chocolat.

Que l’aventure commence!

Un nouveau venu dans le monde du chocolat

Jean-Christophe Hubert est historien de l’art, commissaire de nombreuses expositions à succès et l’auteur de plusieurs ouvrages sur la création artistique au 20e siècle. Mais aujourd’hui, il ajoute une corde à son arc : il devient Torréfacteur de cacao et Créateur de chocolat et l’un des rares chocolatiers belges Bean-to-Bar. Il développe cette manufacture au sein d’une équipe de trois personnes avec Isabelle Gielen et Marie Minne. Il est le seul à produire du Chocolat Millésimé. Il a suivi des cours de chocolatier, pralineur et confiseur. Puis il a suivi une formation au CIRAD à Montpellier, centre consacré à la recherche agronomique pour le développement en analyse sensorielle du chocolat et en expertise du cacao, et au Fine Cacao and Chocolate Institute de New York. Son immersion dans l’univers du chocolat lui a permis de constater que 99,9% des chocolatiers utilisent un chocolat réalisé par les industriels. Le seul véritable travail qu’ils réalisent avec le chocolat, qui est très honorable en soi, se résume à la confection des produits finis avec des goûts variés. Jean-Christophe Hubert trouve que c’est dommage de se focaliser sur les saveurs qu’on peut donner par adjonction au chocolat au lieu de mettre davantage en valeur la saveur même de la fève de cacao. Ce constat est à l’origine de son projet « Millésime Chocolat ».

« Bean-to-Bar » – « De la fève à la tablette »

« Millésime Chocolat » est basé sur le retour à l’authentique fabrication de A à Z du chocolat. Il s’agit d’une manufacture artisanale, située à Liège, qui travaille directement à partir des fèves de cacao, depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis. C’est ce qu’on appelle le « Bean-to-Bar ». En français « De la fève à la tablette ». La fabrication suit un procédé complexe qui nécessite de multiples machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient sur pierre, conchent et tempèrent pour transformer les fèves de cacao fermentées en chocolat. Jean-Christophe Hubert est un des dix chocolatiers belges à maîtriser ce processus.

Chocolat « millésimé »

Cependant, sa démarche va encore plus loin puisqu’il veut assurer la totale transparence et la traçabilité de son produit. En d’autres termes, à l’instar de la démarche viticole, son chocolat est millésimé, issu d’un terroir et d’une zone géographique bien précis. La production est limitée étant donné qu’il utilise des lots d’exception. C’est un concept qu’il a déposé pour le Benelux et il est le seul chocolatier à produire exclusivement du chocolat millésimé, et donc le premier en Belgique.

Le retour aux sources du chocolat

Issu des États-Unis, le Bean-to-Bar est un mouvement essentiel pour l’avenir du chocolat. Jusqu’au 19e siècle, les chocolatiers étaient fiers des saveurs du chocolat en lui-même. Ensuite, l’industrialisation a pris le pas et, comme dans beaucoup de domaines, elle a effacé la qualité en faveur de la quantité. Elle a même effacé chez le consommateur les goûts différents que peut avoir le chocolat. Nous avons, en effet, souvent l’impression de toujours manger la même chose, de toujours goûter les mêmes saveurs.

Le mouvement Bean-to-Bar est très intéressant car il prône le retour aux sources du chocolat afin de restaurer sa qualité et ses saveurs originelles. Pierre Marcolini est l’initiateur de ce mouvement en Belgique. C’est un mouvement qui séduit de plus en plus de jeunes. Jean-Christophe Hubert fait partie de cette génération nouvelle qui veut revenir à la fève.

La maîtrise de la torréfaction

Dans le cadre d’une production Bean-to-Bar, le chocolatier reçoit les fèves de cacao fermentées. Il doit, avant réception, vérifier que ces fèves ont été bien fermentées et bien séchées dans le pays d’origine. Pour ce faire, il doit parfaitement connaître ses producteurs ou chasseurs de fèves afin d’être sûr de réceptionner des lots de grande qualité.

Ensuite vient l’étape primordiale de la torréfaction. Maîtriser la torréfaction est pour Jean-Christohe Hubert la qualité requise pour un bon chocolatier Bean-to-Bar, car c’est pendant cette étape que l’arôme « chocolat » va apparaître. Certes, les grands industriels peuvent faire apparaître cet arôme ; il leur suffit de chauffer très fort la fève pour l’obtenir. Toutefois, ce qu’il faut garder, en plus de l’arôme « chocolat », c’est l’arôme qu’a la fève au départ : un arôme de fleur, de fruit rouge, de noisette ou de pistache. Plus on chauffe, plus cet arôme risque de disparaître. Un bon chocolatier Bean-to-Bar doit toujours veiller à préserver les saveurs primaires de la fève.

Rémunération équitable et qualité exceptionnelle

Jean-Christophe Hubert fait appel à des producteurs qui ne font que du cacao d’exception et qui ne souhaitent plus vendre leur production à perte aux industriels. Il paye ses fèves plus cher, car il veille à la rémunération équitable pour les planteurs. En contrepartie, il peut compter sur ses producteurs pour lui fournir des fèves d’une qualité exceptionnelle. De plus, en les rémunérant correctement, il souhaite témoigner de son respect pour leur travail et garantir des collaborations à long terme.

Ses fèves proviennent de Cuba, Pérou, Sao Tomé, Cameroun, Brésil, Venezuela, Colombie, Vanuatu, Costa Rica, Bélize, Madagascar, Vietnam.

Où trouver le « Millésime Chocolat » ?

Le chocolat « Millésime » est disponible dès mi-octobre dans une trentaine d’épiceries fines dans toute la Wallonie ainsi qu’à Bruxelles. En 2018, on le trouvera également en Flandre. Jean-Christophe Hubert a porté beaucoup d’attention à la sélection des lieux, car il souhaitait que son produit soit correctement expliqué au consommateur par les boutiques qui vont le distribuer. Des restaurateurs étoilés belges et français ont déjà également choisi « Millésime Chocolat » pour leurs desserts chocolatés.

La liste complète des boutiques où l’on trouve « Millésime Chocolat » est sur le site : www.millesime-chocolat.be

Si vous souhaitez goûter une de ces tablettes, en faire la demande à fx@actionetcomunication.be.

Renseignements

Site : www.millesime-chocolat.be
Facebook : Millésime Chocolat
Mail : isabelle@millesime-chocolat.be
Relations Presse : fx@actionetcommunication.be – 0475/90.89.76
Jean-Christophe Hubert – 0476/75.32.91