Personnalité illustre du monde culturel en Belgique, Jean-Christophe Hubert, l’historien de l’art, le commissaire de nombreuses expositions à succès et l’auteur de plusieurs ouvrages sur la création artistique au 20e siècle, n’est plus à présenter. Par contre, connaissez-vous Jean-Christophe Hubert, le passionné de chocolat et l’un des dix chocolatiers belges Bean-to-Bar ? Il nous a ouvert les portes de son atelier pour nous parler de cette nouvelle facette de son talent.

Comment êtes-vous tombé dans le chocolat ?
Moi et le chocolat, c’est d’abord une histoire de gourmandise, mais surtout de passion pour la gastronomie, pour le savoir-faire des chefs et pour le travail sur la qualité intrinsèque du produit. De cette passion naît ma volonté de mieux connaître le chocolat. J’ai donc suivi des cours de chocolatier, pralineur et confiseur. J’ai ainsi été formé au CIRAD à Montpellier, centre consacré à la recherche agronomique pour le développement en analyse sensorielle du chocolat et en expertise du cacao, et au Fine Cacao and Chocolate Institute de New York. Mon immersion dans l’univers du chocolat m’a permis de constater que 99,9% des chocolatiers utilisent un chocolat réalisé par les industriels. Le seul véritable travail qu’ils réalisent avec le chocolat, qui est très honorable en soi, se résume à la confection des produits finis avec des goûts variés. Je trouve que c’est dommage de se focaliser sur les saveurs qu’on peut donner par adjonction au chocolat au lieu de mettre davantage en valeur la saveur même de la fève de cacao. Ce constat est, d’ailleurs, à l’origine de notre projet Millésime Chocolat.

Parlez-nous de votre projet et la spécificité de votre produit.
Notre projet Millésime Chocolat est basé sur le retour à l’authentique fabrication de A à Z du chocolat. Il s’agit d’une manufacture artisanale, située à Liège, qui travaille directement à partir des fèves de cacao, depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis. C’est ce qu’on appelle le « Bean-to-Bar », en français « De la fève à la tablette ». La fabrication suit un procédé complexe qui nécessite de multiples machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient sur pierre, conchent et tempèrent pour transformer les fèves de cacao fermentées en chocolat. Nous sommes un des dix chocolatiers belges à maîtriser ce processus. Cependant, notre démarche va encore plus loin puisque nous voulons assurer la totale transparence et la traçabilité de notre produit. En d’autres termes, à l’instar de la démarche viticole, notre chocolat est millésimé, issu d’un terroir et d’une zone géographique bien précis. C’est un concept que nous avons déposé pour le Benelux et nous ne sommes que deux chocolatiers en Europe à l’appliquer. Notre production est limitée étant donné que nous utilisons des lots d’exception.

Quelle est l’importance du Bean-to-Bar ?
Issu des États-Unis, le Bean-to-Bar est un mouvement essentiel pour l’avenir du chocolat. Jusqu’au 19e siècle, les chocolatiers étaient fiers des saveurs du chocolat en lui-même. Ensuite, l’industrialisation a pris le pas et, comme dans beaucoup de domaines (c’est honorable ou pas, ce n’est pas à moi de juger), elle a effacé la qualité en faveur de la quantité. Elle a même effacé chez le consommateur les goûts différents que peut avoir le chocolat. Nous avons, en effet, souvent l’impression de toujours manger la même chose, de toujours goûter les mêmes saveurs. De grands chocolatiers (que je ne vais pas citer) puisent tous dans la même source. Ils produisent tous, en quelque sorte, le même chocolat en faisant appel à de grands industriels. Par conséquent, on ne perçoit plus vraiment le goût de la fève de cacao, du millésime ou du terroir. Pour moi, le mouvement Bean-to-Bar c’est fabuleux, car il prône le retour aux sources du chocolat afin de restaurer sa qualité et ses saveurs originelles. M. Marcolini est l’initiateur de ce mouvement en Belgique. Je pense que c’est un mouvement qui séduit de plus en plus de jeunes. Je fais partie de cette génération nouvelle qui veut revenir à la fève et je me réjouis qu’il y ait encore plus de chocolatiers Bean-to-Bar en Belgique et dans le monde. Plus on sera nombreux, plus les gens vont redécouvrir le vrai goût du chocolat.

Quelles sont les qualités requises pour un bon chocolatier Bean-to-Bar ?
Dans le cadre d’une production Bean-to-Bar, le chocolatier reçoit les fèves de cacao fermentées. Il doit, avant réception, vérifier que ces fèves ont été bien fermentées et bien séchées dans le pays d’origine. Pour ce faire, il doit parfaitement connaître ses producteurs ou chasseurs de fèves afin d’être sûr de réceptionner des lots de grande qualité. Ensuite vient l’étape primordiale de la torréfaction. Maîtriser la torréfaction est, d’ailleurs, pour moi, la qualité requise pour un bon chocolatier Bean-to-Bar, car c’est pendant cette étape que l’arôme « chocolat » va apparaître. Certes, les grands industriels peuvent faire apparaître cet arôme ; il leur suffit de chauffer très fort la fève pour l’obtenir. Toutefois, ce qu’il faut garder, en plus de l’arôme « chocolat », c’est l’arôme qu’a la fève au départ : un arôme de fleur, de fruit rouge, de noisette ou de pistache. Plus on chauffe, plus cet arôme risque de disparaître. Un bon chocolatier Bean-to-Bar doit toujours veiller à préserver les saveurs primaires de la fève.

On parle de plus en plus du fait que la production mondiale de fèves de cacao risque de chuter, essentiellement à cause du changement climatique. Que pensez-vous de cette prédiction ?
C’est, en fait, une fausse information qui circule dans les médias et qui est principalement propagée par les grands industriels dans un seul but : faire augmenter le prix du chocolat et donc le prix de leurs produits. Je peux vous certifier que nous ne sommes pas du tout en crise dans le monde du chocolat. Je fais appel à des producteurs qui ne font que du cacao d’exception et qui ne souhaitent plus vendre leur production à perte aux industriels. Nous payons nos fèves plus cher, car nous veillons à la rémunération équitable pour les planteurs. En contrepartie, nous pouvons compter sur nos producteurs pour nous fournir des fèves d’une qualité exceptionnelle. De plus, en les rémunérant correctement, nous souhaitons témoigner de notre respect pour leur travail et garantir des collaborations à long terme.

Quel est votre meilleur souvenir chocolaté ?
Mes souvenirs chocolatés, il y en a beaucoup ! Je garde un magnifique souvenir de chaque lot de fèves que nous recevons. On sent les fèves, on les goûte, on les torréfie en veillant à préserver les arômes. Bref, nous essayons de confectionner un produit de qualité tout en prenant du plaisir. Aujourd’hui, par exemple, vous étiez témoin de la visite d’une collaboratrice, chasseuse de fèves, qui nous vient d’Amérique du Sud avec un nouveau lot. Ce sont des moments de merveilleuses découvertes qui se transforment en agréables souvenirs et que j’ai la chance de vivre régulièrement.

Quelle est la suite de votre projet ?
Actuellement, nous terminons l’agencement de l’atelier : tous les tests sont faits et le stock est en train de se remplir. Au niveau commercial, nous sommes dans la phase de sélection des épiceries fines qui vont accueillir notre produit dans toute la Wallonie ainsi qu’à Bruxelles. Nous accordons beaucoup d’attention à cette sélection, car nous souhaitons que notre produit soit correctement expliqué au consommateur par les boutiques qui vont le distribuer. Une inauguration aura lieu le 17 octobre à Liège lors de laquelle nous dévoilerons ces boutiques. Nous dévoilerons également d’autres produits chocolatés, notamment, des croustillons, que nous allons réaliser en collaboration avec des artisans belges ou étrangers. La démarche sera bien évidemment la même, à savoir, la totale transparence et la traçabilité des produits.

N’hésitez pas à suivre Millésime Chocolat sur Facebook « @millesimechocolat » pour être au courant de leurs dernières actualités.

Par Houda Joubail pour Culture Liège

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